お客さま探訪
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第22回/EBEZZA
パススルータイプ 食器洗浄機
2019年6月14日取材
毎回、徳尾商事の商品をご使用いただいているお客様を訪ねる【お客様探訪】
今回は江別市のピッツェリア、EBEZZAの統括/ピッツァイオーロ 宮本翼様にお話を伺いました。
飲食業は「ありがとう」と言われる仕事
大学では福祉の勉強をしていたんです。人の役に立つ仕事や「ありがとう」と言われる仕事がしたくて児童福祉や先生になりたかった。
家庭の事情で学校を辞めることに。そこで就職したのが焼肉屋でオープニングスタッフのホールでした。
仕事は肉を出したりドリンクを出すというものだったがお客さんが帰り際に「おいしかったよ」「ありがとう」と言われたことで福祉の仕事をしなくても食を通してお客さんから「ありがとう」と言われる仕事なんだなと思ってそこからずっと飲食業です。
焼肉屋、居酒屋、ダイニングバー、を経てふぐ調理を3年半。東京へも行きました。その間、カフェをやりたいということでコーヒーの勉強をしに行ったり、パンケーキカフェをやったり。
ピッツァは江別で3年半、札幌で5年働きました。
僕の中の理想は一人で全部できること。どんなにいい料理が作れても接客できなかったり、どんなにいいサービスができても料理の説明ができなかったり美味しくなかったりと思っているので、今いろんな勉強をしています。
いろんな経験をした中でピッツァになった理由は?
ピッツァは圧倒的に日常なんですよね。ふぐって毎日食べるかというと食べないじゃないですか。
ピッツァは本場だとラーメン屋や蕎麦屋と一緒で日常なんですよ。いたるところにピザ屋さんがあって。
日常を扱うという部分で惹かれたっていうのと、自分がゼロから、粉から手作りして、練って発酵させて焼いて出すという工程が全部自分でやるのでその工程が楽しいし、飽きないんです。
毎日気温とか湿度とか環境とかによって状況が変わる。いい生地が出来てもいい窯といい腕がなければ焼けない。全部が整わないと美味しいピッツァが出来ない。
商売も飽きがこないから商いだよって言うけど、飽きないんですよね。毎日違うから楽しい。
ピッツェリア
ピッツェリア(Pizzeria)は主にピザを専門に提供するイタリア料理店。
ピッツァイオーロ
ピザ職人のこと。
違う条件でも出すクオリティーが変わらないということは経験やテクニックが大事なんですね
飽き性な僕が長いことやっているのがピッツァなので。
それは天職ということですか?
テンションが低かったらピッツァも美味しくなさそうだし、自分のメンタルが全部出ちゃいますね。そこが面白いところです。
居酒屋やふぐ調理のときの親方から料理向いてない、料理やめたほうがいいと言われるくらいひどかったんですが、それは適職かどうかということだと思うんです。
ピッツァも最初は全然出来なくて、他の人が3ヶ月くらいで覚えるところを半年かかりました。クビ寸前でした。休みの日も出勤して練習したんですけど、そうやって努力したものとかセンスのないものはずっと自分の胸に残って、それが自信の元になってます。
ホールスタッフから作り手に回ってピッツァを作るようになって、実際イタリアに行って食べ比べてみて自分の方が美味しいと感じて自信になったり、イタリアに行ったことでイタリアのことを語れるようになった。
適職じゃないかもしれないけど僕にとってピザ職人っていうのは天職だと思っています。
なんで北海道なのに地元の粉を使わないの?
作られているピザのスタイルは色々あるんですか?
うちはナポリですね。 イタリアも北海道と九州ぐらい離れていて同じ料理でも特徴が違っていたりするんですけど、ピッツァもナポリピッツァ、ローマピッツァ、ミラノピッツァとあります。ローマピッツァは薄くてパリパリしていてクリスピーみたいな感じなんですけど、生地にオリーブオイルやいろんなものが入っているんです。ナポリピッツァは塩、水、酵母、小麦の4つだけで生地を作るんです。それ以外を使ったらナポリピッツァとは呼べなくなるくらい規約があります。
ナポリピッツァ
ナポリでは伝統的なピザの材料や製造方法が「真のナポリピッツァ協会(Associazione Verace Pizza Napoletana)」と「ナポリピッツァ職人協会(Associazione Pizzaiuoli Napoletani)」により定められている。日本でもナポリピッツァの専門レストランなどがある。
ミラノピッツァ
ナポリピッツァに比べ、薄く大きいのが特徴。また、トッピングは様々な種類がある。
お店のピザは何種類くらいですか?
10種類くらいです。そこにオススメのものを入れたり、季節のものを入れたりですね。ピザとパスタがメインですね。ピザかパスタを選んでもらうランチメニューもあります。
作るのが一番難しいピッツァは?
トッピング自体は誰でもできると思うのでどれも大差はないです。生地を作るのが一番難しくてピッツァの要なんです。生地を伸ばすのも、ローマピッツァは麺棒を使うんですけど、うちは手延ばしなので、感覚も練習が必要です。どんな種類のピッツァも生地が出来ないとどれも難しいものになってしまうんです。
江別で地元の食材に拘るものはあるんですか?
えべつ観光特使をやらせてもらっていて、札幌から見て「江別って何もないよね」と言われるんですが、そんなことは無くて江別はもっと魅力的な街で素晴らしい街なんだってことを食べ物を通して知ってもらいたい。
江別製粉さんの道産小麦100%「100%HOKKAIDO」という小麦粉を使っていて、食材も江別のものとか。うちの場合はレストランとファクトリー(工房)があって工房で冷凍ビザも作っているので、旬のもので冷凍ピザを作ります。アスパラの時期はアスパラとか、今はもうすぐブロッコリーなのでブロッコリーの冷凍ピザとか。
旬のもので季節感をだしたりとか、地産地消とまではいかなくても地元のものをなるべく使うように心がけています。
100%地元のものというと難しいでしょうけど、小麦が変わると全然違うものですか?
一般的なピザ製粉メーカーが使っているイタリアの小麦をブレンドした粉と、はるゆたか100%の粉で練ったものを比べてもはるゆたか100%の粉で練った方が圧倒的に美味しい。
札幌のピザ屋さんは大体8〜9割イタリア粉だと思います。それくらい同じ粉を使っています。
今うちで使っている江別製粉さんの開発したピザ専用小麦です。イタリアと同じ成分値で北海道の小麦だけで作ったもので、タンパク値とかもヨーロッパの規約があってナポリピッツァに使う数値の範囲が決まっているんです。それらの細かな規定の値を満たさないとナポリピッツァとは呼べないという厳しい規約なんです。その規約の範囲で北海道の小麦を使って作ったのがこの粉で、実際にこの粉を大会で委員長をやっていたピッツァの巨匠と呼ばれる人にイタリアの粉と食べ比べてもらったら、江別製粉の粉の方が美味しいと言われて、成分も満たしているし、味も香りも美味しいということで日本発初で「ピッツァ ナポレターナSTG(伝統的特産品呼称)」に準拠したピッツァ用粉として認められたんです。東京の先輩がこの開発に携わっていたので知ることができたんですけど、まだあまり知られていなく、「なんで北海道なのに地元の粉を使わないの?」と言われたことで、この粉を使うピザ屋を作りたいと考えうようになりました。
イタリアの粉は5tとか10tとかを業者さんがまとめて輸入するので、最初の粉と、終わりの方の粉で数か月あるんですが、江別製粉さんは小ロッドで作るので粉の鮮度も良いんです。その分香りの良さがあるんです。イタリアの小麦も美味しいんですけど北海道にもこういうのがあるんだよって地元から発信していくということが一番大事なんじゃないかなと思っています。
江別は野菜もありますよね?
ピザってトッピングは自由なんです。今、やろうとしているのが地域貢献事業として市役所の子育て支援課と連携を取って江別市内の7ヶ所の児童センターにキッチンカーを持って行ってトッピングは江別で採れた野菜を並べて子どもたちとピザ体験をしようという計画があります。
デリバリーのピザしか知らない子どもたちがナポリピッツァと出会ってくれたりとか、ピザって美味しい、作るの難しい、楽しい、野菜を食べようって思ってくれたらいいなと思っています。
小さい時からピザに親しむことで愛着も湧くし、そういった経験が地元でピザ食べようということに繋がるんですね。
添加物も使ってないし、マルゲリータは総合栄養食品と言われるくらい、チーズ、バジル、トマトと生地での栄養価が高いんです。アメリカのピザはジャンクのイメージが強いんですけど、マルゲリータは栄養科学的にも良いものなんです。
オープンスペースの店内
北海道の食材で世界大会出場
EBEZZA店内で実際に作っていただきました
世界大会に出場されたと聞きましたが世界大会は本場で行われるんですか?
基本的にはナポリピッツァ世界選手権みたいな大会で北イタリアのパルマで年1回行われる大会で開催20回以上の歴史ある大会です。
職人だったら誰でも参加できる大会なんですが日本からは24人全員が江別製粉さんの粉を使うというチームで参加しました。結果的には賞は取れなかったんですが、この粉を使える唯一の世界大会がパルマの大会だったんです。
40カ国800人ぐらいが参加する大会で、部門が伝統的なナポリピッツァを作る部門、オリジナルピッツァを作る部門、他に早伸ばし、大きく伸ばす、アクロバティックなパフォーマンス部門などがあります。僕は伝統的なナポリピッツァを作る部門、オリジナルピッツァを作る部門に出場しました。伝統的なナポリピッツァを作る部門はイタリアのものを使って250人ぐらい出場して100位ぐらいでした。オリジナル部門はチャレンジすることが目的としてあったのと、江別から世界へというテーマがあったので江別の食材を持って世界に挑む事をしたかったんです。まちむらさんのモッツァレラとクリームチーズ、農家さんのビーツを使ったソース、滝川の鴨肉のソーセージなどを持って行って挑んだんですけど、結果的にけっこう下の方で全然ダメでしたね。オリジナルピッツァ部門はお国柄みたいなものも出ていてジオラマみたいな火山のセットみたいな気合の入った作品が多かったのに対してこっちは焼いただけのピザだったのが反省しなきゃいけない部分です。初めての参加で解ったことです。今回はエベッツァの宮本として行ったんですが、来年は江別製粉さんやまちむらさんなどみんなの協力を仰いで江別市として行こうという動きになっています。チーム江別やチーム北海道として行けたらいいねと話ししています。江別と言えばピッツァがあるよねってなってくれればいいなと思っています。
日本の大会にも出場したんですか?
3年前の電気釜を使った日本の大会があって24人中2位でした。1位の商品は車でしたけど2位は何もありませんでした(笑)。
チャレンジするということ、いいものを伝えていきたいという思いはありますね。
洗浄機はハイテクすぎて戸惑っています
パススルータイプの洗浄機
洗浄機は今までも使ってましたか?
はい、でも今までの職場ではほとんどが他の国内メーカーの洗浄機でした。今回初めてウィンターハルターの洗浄機に出会いました。
ウィンターハルターの洗浄機は知ってました?
知らなかったです。ネットでどこのメーカーか調べたくらいです(笑)。
違いはありましたか?
洗浄力が圧倒的に強いし、乾燥もするし、ハイテクすぎて戸惑っています(笑)。衛生的にも理に適った工業向きの洗浄機だと思います。
主に何を洗うんですか?
なんでも洗います。番重や移動販売車で使った容器も全部洗います。あの洗浄機があるからいろんなことができます。 温度が下がらないのがいいですね。
悪い点はありますか?
洗浄時間が長いと感じます。
ドイツの衛生基準が厳くて、仕上がりの均一を重視するんです。決めた温度で洗って、決めた温度ですすぐので、基準の温度に達するまで洗浄やすすぎの時間を自動で伸ばすんです。
そうなんですね。考えられて作られてるのを聞いたら待てますね(笑)。工房もあって衛生面がとても大事なので菌が抑えられるなら理想的です。
洗浄前
洗浄後
笑顔で食べるピザが最高のピザ
話は変わって江別というとレンガと小麦とえべチュンが思いつくんですが、江別のオススメってなんですか?
江別は良いものがあるのに、点と点の状態で面としてなっていない部分があって、良い野菜や、農家さんが作るトマトケチャップ、大豆も採れるから豆腐もありますし、菊水の麺もあるしといろんなものはあるんです。それが江別かと言われるとそうでもなく。
何もないからこそ生み出せるものもあるので、江別といえばこれだよねっていう特産品は作りたいですね。江別ピザと呼ばれるようにいろんなお店と協力して作り上げたいです。
ピザですか?ピッツァですか?
そこにこだわりはないのでどちらでも。最高の食材を使って作ったピザよりも、囲んでみんなで手を伸ばして笑顔で食べるピザが最高のピザだと思っているので。
冷凍ピザはどちらで販売されているんですか?
店頭とデパートの催事でも販売します。
移動販売車はどこで出店してるんですか?
地元中心ですけど週末に地方イベントなどがあればそこでも出店しています。誕生日やお祝い事のケータリングも計画中です。
店舗内にある工房
移動販売車
今回、訪問したEBEZZAについて
■設置機器
・【パススルータイプ 食器洗浄機】PT-L Energy
EBEZZA
北海道江別市東野幌町3-3 EBRI内
011-398-5523
Home Page
EBEZZA PIZZA FACTORY & PIZZERIA
PROFILE
宮本 翼
【江別市生まれ】
1984年生
江別で生まれ江別で育ち、大学を中退して飲食業へ。数多くの職歴と資格を所有し、ピザ職人が天職と語る。江別ピザを江別の特産品にする計画進行中。
株式会社 徳尾商事
札幌市厚別区厚別西5条1丁目20-15   TEL/011-887-7119

株式会社トクオエンジニアリングサービス
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