お客さま探訪
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第15回/バール&ビストロ ビーミエル
グラス専用/食器専用洗浄機【UCシリーズ】
2015年3月26日取材
毎回、徳尾商事の商品をご使用いただいているお客様を訪ねる【お客様探訪】
今回は札幌で蜂蜜とチーズとワイン、意外と思うような組み合わせの料理を提供するバール&ビストロ ビーミエル様です。
シェフでソムリエの田村展彦さんにお話を伺いました。
ワイワイ集まって愉しんだり、まったりとしたり
お店のジャンルは?
所々に正六角形のハニカムデザインが
イタリアンとフレンチの融合といいますか、基本的にワインを扱う店なのでワインに合う食事を考えるとイタリアン、フレンチと。
扱っているワインもイタリア、フランス、ニューワールドのいろんなものを扱っていて、それに合わせるとひとつに決めるよりもいろんなものができたらいいなということですね。

もともと最初はイタリアンをしていて途中で一度フレンチを勉強したくてという経緯もあったので。 今ではイタリアン6のフレンチ4ぐらいです(笑)
お客さんの層としてはどういう感じですか?
日によって幅広く客層が変わるんですが、比較的女性客が多いですね。八割方女性客でしょうか、日によっては居酒屋帰りのサラリーマンだったり、北大も近いのでゼミの教授と学生さんだったり、日や曜日によってガラッと変わりますね。
仕事帰りにパスタだけ食べて帰られたり、コーヒーだけというお客さまもいます。
予算は?
3,000円前後でしょうか。コースも用意してますが、基本的に食べたい物を召し上がっていただきたいですね。ワインはグラスで480円〜、ボトルは3,000円〜ご用意しています。
おすすめのお料理は?
ワイワイと愉しむには1階のバールで
店名にもあるんですが、ビーミエルのミエルは蜂蜜という意味なんですね。店を作る時のコンセプトでもあるんですが、「バールアンドビストロ」で1階がバール、2階がビストロのように使えたらいいということで、1階が働き蜂のようにワイワイ集まって愉しむ空間、2階は蜂蜜をイメージするまったりとした癒しの空間、落ち着いた空間にしようということだったんです。最近では上も下もお客さまはゆっくりとしてらっしゃいますけどね(笑)
まったりと過ごすには2階のテーブル席
ニューワールド
大航海時代以降にヨーロッパ諸国が進出した南北アメリカやオセアニアなどの地域に属する、比較的新しいワイン生産国。オーストラリア、ニュージーランド、チリ、アルゼンチン、アメリカなどのものをいう。
◇「新世界ワイン」ともいう。
それだけ落ち着いた雰囲気ということなんですね。予約は必要ですか?
平日はそうでもないんですが、週末は予約のお客さまで満席になることが多いですので予約はしていただいたほうが良いですね。
営業時間は?
17:00〜00:00ですね。ラストオーダーは食事が23:00、飲み物が23:30です。
「こんなところに店あったんだね」って隣で働いてる方に言われました
使われている素材にこだわりは何かありますか?
蜂蜜は常時20種類以上
北海道でやっている以上、北海道のものが集まってくるので、八割方道産ですね。蜂蜜では大半は道東の訓子府の養蜂家さんから仕入れてます。他の蜂蜜は全国、海外のものですね。
蜂蜜を使った料理を推してまして、北海道は養蜂が盛んな地域で養蜂家の方のネットワークも広がり助けられています。
常時20種類以上の蜂蜜がありまして、花の数だけ蜂蜜があるような感じになっています。産地によっても味が違ったりもしますし、その中でも料理に使ったりするのは10種類くらいですが、チーズに添えたりと、チーズと蜂蜜の組み合わせですね。
隠れ家的で教えたいような、教えたくないようなという感じがするんですが・・・。
店内のあらゆる所にハニカムデザインが
結構そういうかたいらっしゃいますね。場所もそうなんですが、高層ビルの中に1つだけ小さい3階建てなので、オープンから4年経った今でも「こんなところに店あったんだね」って隣で働いてる方に言われたりとか(笑)
ワインを選ぶ基準は?
まずみんなで飲んで、あと試飲会だったりと、美味しいものをみんなで選んで、それを最初はグラスワインで提供して評判の良いものをボトルで販売します。
ワイングラスにもこだわりがあるんですか?
ワイングラスは『RIEDEL』社製のグラスで揃えています。良いグラスでおいしいワインをというのもコンセプトの一つですし、オーナーのこだわりでもあるので。割れるとヘコミますけど(笑)
ワイングラスの集合体も蜂の巣に見えてくるよう
こんな綺麗なグラスにビールを注いでくれてありがとうございます
グラス洗浄機をお使い頂いてるんですが、導入のきっかけは?
客席数と使うグラスの量を考えると、一つ一つ手洗いして拭きあげてという作業が厳しいと思ったのと、オーナーが東京に研修に行ったときにソムリエの方がウィンターハルターの洗浄機をボーナスいらないから導入してほしいと言っていて、その凄いところも全部聞いてきたらしいんです。
それで是非、店がオープンしたら導入しようということになったんです。オープンするときにはウィンターハルターの洗浄機が何よりも一番先に導入が決まっていたものですね。
グラス専用洗浄機【UCシリーズ】M
厨房のスペースの中で予算的に一番先に削られてしまう運命の洗浄機なんですが、ありがたいですね
ワイングラスのために導入したんですが、誤算といいますか、ビールのグラスの評判が良くて、気泡がついたりしない綺麗なグラスで、美味しいビールが飲めるので。ビールのグラスは洗浄の後、拭きあげずにそのまま冷蔵庫で冷やすんです。ワイングラスは軽く水分を拭くんですけど。ビール会社の営業の方にも褒められます。「こんな綺麗なグラスにビールを注いでくれてありがとうございます」と。
こまっていることとかありますか?
う〜ん・・・しいて言えば維持費ですかね。うちの場合純水器の交換ペースが1年くらいなので・・・。4〜5年経っているので初期投資で考えるとペイできるかなと。

口紅がついてるグラスは口の部分をささっと洗って後は機械におまかせで綺麗に落ちますね。

10年くらい前までは「口紅も落ちる洗浄力」というのがウリだったんですが、今では口紅の原料も変わりまして・・・。
ゴルゴンゾーラとかブルーチーズは蜂蜜に合う
おすすめの人気メニューは?
海老アヒーリョ
「4種のチーズのピッツァ 2種類の蜂蜜添え」は初めて来たお客さまでも結構頼まれる方が多いですね。蜂蜜が添えてあって食べるときにちょっとつけて食べるんですけど甘いものをつけることによって塩気が引き立つんです。甘じょっぱいみたらしだんごのような。ゴルゴンゾーラとかブルーチーズは蜂蜜に合いますね。
蜂蜜とワインを活かす料理なんですね。ところで最近は蜜蜂の数ってどうなんですか?
今でも危ないらしいです。原因は不明らしくって。サッポロ・ミツバチ・プロジェクトというのがあって中央区のビルの屋上で養蜂もやってますね。
4種のチーズのピッツァ 2種類の蜂蜜添え
ムール香草バター
そういうのって特定の花ではないですよね
百花蜜といわれているものですね。エリアの花からそれぞれ集めてきたものです。蜂は基本的にエリア内の同じ花の蜜しか集めないんですよ。
スーシェフ 水野さん
花によって違いがあるんですか?
香りと色が違いますね。そばの花は白いんですが、蜂蜜は黒糖のような色で鉄分やミネラル分が多く含まれてるようです。
今後の展開についてお話を聞かせてください
オープンして4年で、やっとちょっと安定してきたので、道産のものを養蜂家の方と一緒にどんどん取り入れたいですね。
不定期ですが、養蜂家の方と蜂蜜ワイン会みたいにして蜂蜜をどう使っているか、どう使ったらいいのかと情報交換したりしてます。
その中で一番びっくりしたのが酢飯に砂糖の代わりに蜂蜜を使って、酢飯を作るらしいんです。話をしなければ絶対に知らなかったことが発信されたりしますね。
今日は開店準備の忙しい中お時間頂きありがとうございました。スタッフの皆さんもご協力ありがとうございました。
ホールマネージャー 松本さん
蜂蜜とチーズ、意外な組み合わせに思える料理にも、それにあわせたワインをおまかせできそうです。
今回、訪問したバール&ビストロ ビーミエルについて
バール&ビストロ ビーミエル
■設置機器
・グラス専用洗浄機【UCシリーズ】M
バール&ビストロ ビーミエル
札幌市北区北8条西3丁目13-8 札幌北口ビル畠山1F
TEL 011-776-7828
FAX 011-776-7628
営業時間:17:00~00:00
LO(フード23:00 ドリンク23:30)
定休日:無休(年末年始・お盆期間を除く)
PROFILE
田村 展彦
【北海道白老町生まれ】
1981年生
イタリアンレストラン「テルツィーナ」に勤務後フレンチを勉強。オープニングスタッフとして現在の店へ。
シェフでありソムリエの資格も持つ
株式会社 徳尾商事
札幌市厚別区厚別西5条1丁目20-15   TEL/011-812-5200

株式会社トクオエンジニアリングサービス
札幌市厚別区厚別西5条1丁目20-15   TEL/011-894-6800
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